Ensalada de alubias con pimientos del piquillo y berenjena

Esta ensalada de legumbres puede servirse caliente, templada o fría. Está riquísima y si no queremos complicarnos podemos hacerla con conservas de calidad.

Ingredientes para 4 personas:

🔸300 g de alubias blancas cocidas

🔸10 pimientos del piquillo pequeños

🔸2 dientes de ajo

🔸1/2 berenjena

🔸1/4 de cebolleta muy picada

🔸perejil fresco picado

🔸vinagre de Módena

🔸aceite de oliva virgen extra

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🔸sal y pimienta

Elaboración:

1. Doramos los ajos picaditos y añadimos los pimientos del piquillo.

2. Añadimos un poquito de vinagre de Módena y cocinamos hasta que se reduzca.

3. Retiramos los pimientos u en esa misma sartén cocinamos ahora la berenjena.

4. Aprovechamos los sabores. Salteamos a fuego fuerte y si es necesario añadimos un poquito más de aceite.

5. Picamos los pimientos, la cebolleta y el perejil.

6. Aliñamos con un poquito más de aceite de oliva virgen extra, vinagre de Módena, sal y pimienta.

7. Servimos.

Puedes ver el paso a paso de esta receta en imágenes en mi Instagram, @foodtropia