Huevos con alubias rojas, aguacate y tomates cherry

Siempre tengo a mano legumbres en conserva para ahorrar tiempo.

Ingredientes para 2 personas:

🔸4 huevos ecológicos. Comprobad que el primer dígito sea el número 0.

🔸200 gr de alubias rojas cocidas.

🔸1 aguacate.

🔸8-10 tomates cherry.

🔸1 ajo muy picado.

🔸1 guindilla.

🔸aceite de oliva virgen extra.

🔸sal y pimienta.

🔸zumo de 1/2 limón.

🔸perejil o cilantro fresco picado.

Elaboración:

1. Doramos en aceite de oliva virgen extra un ajo picado con una guindilla. Cuando esté dorado, añadimos las alubias rojas cocidas.

2. Cocinamos un par de minutos para mezclar todo bien, y si os gusta, podéis añadir alguna especia.

3. Añadimos los huevos, sal y pimienta. Tapamos y cocinamos a temperatura media hasta que los huevos se cuajen.

4. Añadimos aguacate, tomate cherry, zumo de limón, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y perejil fresco picado.

Puedes ver el paso a paso de esta receta en imágenes en nuestro Instagram, @foodtropia